Bearnaisesås
En bra grundsås att kunna samt att göra sin egna blir så himla gott. Visst det kräver lite teknik för detta är en emulsionsås det handlar om.
Vad är en emulsion?
Kort sagt kan man säga att det är en blandning av två vätskor som normalt inte blandar sig med varandra som t.ex. vatten och fett. För att vatten och fett ska kunna blanda sig med varandra behöver man ett bindmedel. I bearnaisesåsens fall är bindemedlet äggula som binder ihop vätskan och fettet och bildar en emulsion.
Vad ska man tänka på när man gör en bearnaisesås?
Det viktigast är att man ska inte ha för hög värme när man vispar ihop såsen. Blir värmen för hög kommer äggulan att koagulera. Äggula börjar koagulera när temperaturen överstiger 65 grader.
Hur gör man så temperaturen inte blir för hög när man vispar ihop såsen?
Vi tipsar om två sätt i vårt recept hur man kan göra såsen. Välj den teknik du känner dig mest bekväm med. De två teknikerna vi tipsar om är följande:
- Över vattenbad – Denna teknik är extra bra för nybörjare då såsen aldrig kommer vara i direkt kontakt med värmekällan. Utan det är endast vattenångan som värmer upp. Att göra över vattenbad ger en hög kontroll över värmen.
- Direkt på spisplattan med en tjockbottnad kastrull – Denna teknik passar den som börjat få vana att göra emulsionssåser då såsen kommer ha en mer direktkontakt med värmekällan. För denna teknik rekommenderar vi att man känner sin spisplatta också över hur varm den blir vid de olika inställningarna som finns. Vår induktionsspis har 9 steg + en power funktion. När vi vispar samman bearnaise använder vi 5:ans funktion till en början och när man börjar få upp värmen sänker vi ner till 4:an och till sist 3:ans eller 2:ans funktion.
Vad gör man om såsen börjar spricka?
Oftast ser man på såsen när den är på väg att spricka. Man börjar se att den börjar lätt skära sig och när detta händer. Ta såsen från värmen och tillsätt några droppar vatten. Vattnet kommer göra så att såsen gå ihop igen.
Vad beror detta på? När du vispar din sås så har man ju värme. Det värmen gör är att den förångar vattnet som finns i såsen. Alltså så avdunstar vattnet bort från såsen och vattenmängden i såsen sjunker. Vilket leder till att förhållandet mellan vatten och fettet i såsen hamnar i obalans. Genom att då tillsätta en liten mängd vatten tillbaka i såsen kommer göra att förhållandet mellan vatten och fettet blir bra igen och därför går såsen som är på väg att spricka ihop igen.
Men vad gör man om såsen spricker helt?
Spricker såsen helt och hållet så kan man rädda den genom att man tar en ny äggula tillsammans med en matsked vatten. Värm den nya äggulan och vattnet upp till 40 grader och vispa detta hela tiden under uppvärmningen. När det uppnått 40 grader så vispa kraftigt ner äggulan droppvis i din spruckna sås.
Detta är dock ingen garanti att man kommer rädda en sprucken sås. Vissa gånger går det och andra gånger är det bättre att börja om från början men en ny sås. Ett tips är att ha en plan B t.ex. att ha en färdigköpt bea hemma så man inte sen står där utan en sås om olyckan skulle vara framme att såsen spricker och den går inte att rädda.
Bearnaisesås
Ingredients
- 150 g smör
- 3 msk finhackad schalottenlök
- 2 msk vitvinsvinäger
- 3 msk vatten
- 4 st hela vitpepparkorn
- 2 tsk torkad dragon
- 3 st rumsvarma äggulor
- salt
- svartpeppar
Olika smaksättningar
- sambal oelek
- chili
- vitlök
Instructions
- Lägg finhackad schalottenlök, krossade vitpepparkorn och dragon i en kastrull. Häll i vitvinsvinäger och vatten.
- Ställ kastrullen på spisen och koka ner tills hälften av vätskan är kvar. Sila ur vätskan i en rostfri bunke eller tjockbottnad kastrull.
- Smält smöret i en kastrull på låg värme. När smöret smält häll över i en skål utan att ta med det vita grumliga slaggämnena. Ställ smöret åt sidan.
- Notis: Nästa steg kan man välja om man ill vispa ihop såsen över vattenbad eller direkt över spisplattan. Vattenbad rekommenderas för nybörjare medan är man van kan man göra den direkt över spisen. Det viktigast är att hålla koll på temperaturen så det inte blir för varmt. Blir det för varmt kommer såsen spricka. Såsen börjar spricka om temperaturen överstiger 65 grader för det är då äggulorna börjar koagulera. För vattenbad: värm upp en kastrull med vatten. Vispa din sås i en rostfri bunke ovanför vattenbadet.
- Ta kastrullen/skålen med vitvinsvinäger vätskan och ställ det över vattenbadet/spisplattan. Tillsätt äggulorna och vispa för hand eller med elvisp till en fluffig krämig konsistens. Var försiktigt med värmen, är det för varmt kommer äggulorna koagulera och såsen kommer att spricka.
- Börja med att droppa lite smör i taget under kraftig vispning. Häll sedan smöret i en tunn stråle samtidigt som du fortsätter att vispa såsen tills den tjocknar.Notis: Upplevs såsen vara riktigt tjock och på väg att spricka kan man tillsätta några droppar vatten för att få en mer ritning konsistens. Under uppvärmningen avdunstar vatten från såsen och med att tillsätta någon droppe vatten när såsen upplevs för tjock kommer även förhindra såsen från att spricka.
- Smaka av såsen med dragon, salt och peppar och eventuell annan önskad smaksättare.
- Servera.
Senaste kommentarer