Stekt fjällröding med potatis- och fänkålspuré och vitvinsås

Stekt fjällröding med potatis- och fänkålspuré och vitvinsås
En fiskrätt som passar utmärkt till fest eller när man vill lyxa till det. Köper du en hel fjällröding och filear den själv kan du använda fiskresterna för att göra en egen fiskfond till vitvinsåsen. Om du gör detta kommer det garanterat lyfta hela rätten till en ny nivå.

4 portioner
Tid: över 60 minuter om du gör egen fiskfond, annars under 60 minuter

Röding
1 hel röding, alternativt 4 portionsbitar av rödingfilé
olja och smör till stekning
salt

Egen fiskfond
Fiskresterna
2 gula lökar
1 morot
1 stjälkselleri
neutral olja
1 stjärnanis
2 lagerblad
några vitpepparkorn
4 dl torrt vitt vin
vatten

Vitvinsås
1 schalottenlök
1 msk smör
2 dl hemgjord fiskbuljong (alternativt 2 dl vatten 1/2 fiskbuljongstärning)
2 dl vitt vin
1 1/2 – 2 dl vispgrädde
vit- eller svartpeppar
ev. salt
30 g regnbågslaxrom

Potatis och fänkålspuré
1 fänkål
400 g mjölig potatis
2 dl grädde
1 klick smör
salt
svartpeppar

Smörslungade sockerärtor
150 g sockerärtor
1 klick smör
salt

Röding
Börja med att filéa rödingen. Skär i portionsbitar och ställ i kylen.

Hemgjord fiskfond
Skala lök och morot. Skär lök, morot och stjälkselleri i mindre bitar. Hetta upp en stor kastrull och fräs lök, morot och stjälkselleri i några minuter. Tillsätt hälften av vinet och koka upp. Lägg i stjärnanis, lagerblad och några vitpepparkorn. Låt vinet reduceras till hälften. Lägg i fiskresterna och häll på resten av vinet och koka upp. Fyll på med vatten så det precis täcker fiskresterna. Koka upp och låt fonden sedan sjuda i ca 1 timme. Skumma av fonden under tiden den sjuder.

När 1 timme gått skumma av innan du silar bort fiskresterna genom en finmaskig sil. Koka sedan upp den silade fonden, skumma av igen och reducera ner fonden till hälften. När fonden reducerats är den redo att användas till vitvinsåsen.

Vitvinsås
Skala och finhacka schalottenlöken. Hetta upp en kastrull med smör och fräs löken utan att den tar färg. Tillsätt fiskfond (alternativt vatten och buljongtärning) och vin. Koka upp och reducera såsen till hälften. Sila sedan av såsen. Tillsätt grädde och koka ihop såsen. Smaka av med salt och peppar. Innan servering lägg i regnbågslaxrommen i såsen.

Potatis och fänkålspuré
Dela fänkålen i mindre tärningar. Lägg fänkålen i en kastrull och koka dem mjuka.
Skala och koka potatisen. Låt sedan den färdigkokta potatisen ånga av ordentligt.
Värm grädden i en kastrull utan att koka den.
Sila av fänkålen och mixa ihop fänkålen med en skvätt värmd grädde till en slät puré.
Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med fänkålspuren tillsammans med en klick smör och tillsätt grädden lite i taget. Tillsätt inte all grädde åt gången, finns risk att purén blir för lös då.
Smaka av purén med salt och peppar.

Ett annat tips för en ännu slätare puré är att sila den igenom en finmaskig sil (detta är frivilligt).

Smörslungade sockerärtor
Koka upp vatten. När vattnet kokar lägg i sockerärtorna och koka max 1 minut. Sila bort vattnet. Smält smöret och vänd sockerärtorna med smöret och smaka av med salt.

Stekt röding
Salta rödingen endast på skinnsidan. Hetta upp en panna med olja. Lägg i rödingen med skinnsidan nedåt. Tryck lite lätt på fisken med stekspaden en kort stund. Lägg i en klick smör i pannan och stek i ca 2-3 minuter. Vänd sedan fisken och stek 1 minut till. Servera rödingen med potatis- och fänkålspuré, vitvinsås och smörslungade sockerärtor.