Kall bearnaisesås

Kall bearnaisesås
En supergod kalla bearnaisesås. Fördelen med en kall bearnaise är att det enkelt går att göra långt i förväg. Den görs både på olja och smör. Detta eftersom att den ska kunna förvaras i kylskåp utan att den stelnar. Eftersom oljas egenskap är att den inte stelnar i kylen medan smör stelnar när det får stå kallt. Men kombinerar man olja och smör kommer såsen hålla en bra konsistens i kylen samtidigt som den har en god smörsmak som en bearnaise ska ha.

Viktigt att tänka på när du gör denna bearnaise är att alla ingredienser har samma temperatur. Vi rekommenderar rumsvarma ingredienser. Har du äggen i kylen ta ut dom i god tid så de hinner bli rumsvarma.
Varför rumsvarma ägg? Ägg innehåller ett ämne som kallas för lecitin och det är lecitinet som hjälper till att binda ihop denna sås. Är äggen för kalla kommer lecitinet att binda sämre vilket innebär större risk att såsen kommer att spricka.

I receptet vid beskrivningen om när man ska gå i med smöret står det i parantes ”utan att ta med den vita bottensatsen”. Med detta menas att när man smälter smör delas smöret upp i två faser den ”smörgulafasen” som lägger sig på toppen och ”vattenfasen” som lägger sig på botten, som består av protein, mjölkprotein och vatten. I denna sås vill vi endast ta med den smörgulafasen.

Recept:

200 g smör
1 msk vitvinsvinäger
1 msk torkad dragon
3 äggulor
2 dl neutral olja, mat- eller rapsolja
salt

Börja med att smälta smöret. Ställ åt sidan och låt svalna tills det är rumstempererat.
Tillsätt vitvinsvinäger och dragon i en skål. Låt stå och dra några minuter. Tillsätt äggulorna och vispa ihop.
Tillsätt olja i en tunn och jämn stråle och vispa hela tiden, för hand eller med elvisp. Konsistensen ska vara glansig och ha börjat tjockna.
Vispa ner smöret (utan att ta med den vita bottensatsen) droppvis i början och sedan i en jämn stråle.
Smaka av med salt. Önskas mer fräschör i bearnaiseåsen kan du tillsätta några droppar vitvinsvinäger. Ställ bearnaisåsen i kylen innan serveringen så kommer den tjockna till sig när den får stå kallt.