Nattjäst pizzadeg
Detta recept på pizzadeg är någonting som är framarbetat genom provning, receptet känns nu riktigt bra och får därför komma upp på hemsidan. Det blir en riktigt fluffig pizzadeg med de där luftbubblorna i kanten som man eftersträvar.
Nattjäst Pizzadeg
En nattjäst pizzadeg som ska jäsa i 20-24 timmar i kylen för att sedan bakas ut efterföljande dag.Knådningen är viktig i detta recept eftersom Tipo-00 mjöl innehåller mer gluten jämfört med vanligt vetemjöl. Gluten består av proteinmolekyler och för att få till ett elastiskt nätverk av glutentrådar behöver degen knådas ordentligt. Till en början kan pizzadegen upplevas som fast. Detta för att knådningen inte kommit till punkten där den börjat slå sönder proteinmolekylerna. Här är det viktigt att fortsätta knådningen tills degen går från fast till en mer kladdigare konsistens. När degen börjar bli kladdig har proteinmolekylerna börjat brytas sönder och glutennätverket börjar bildas. Detta tar för oss ca 5 minuter med vår köksassistent men beroende på vilken typ av köksassistent man har kan det ta kortare eller längre tid. När glutennätverket börjar bildas tillsätter man saltet och knådar ytterligare ca 5 minuter med maskin. Efter den andra knådningsomgången med maskin ska degen stjälpas upp på ett lätt mjölat bord och knådas för hand. I detta stadie kommer degen fortfarande vara kladdig. Efter knådningen för hand ska degen vila under en bunke i ca 15 minuter. Vilan kommer göra så degen får återhämtning, kladdigheten går ner och degen blir mer slät och följsam. Efter vilan ska degen knådas för hand en sista gång innan den formas till en boll och placeras i en bunke eller bakplåt för långjäsning i kylen.
Servings 4 pizzor
Ingredienser
- 650 g tipo-00 mjöl
- 5 dl kallt vatten
- 5 g jäst
- 2 tsk salt
Instruktioner
- Smula ner jästen i en bunke och häll ner 1 dl av vattnet och rör om tills jästen lösts upp.
- Häll ner resterande vatten och tillsätt lite mjöl i taget samtidigt som du blandar runt, antingen för hand eller med hjälp av en köksassistent. Degen skall fortfarande vara ganska kladdig när allt mjöl har blandats ned.
- Knåda degen för hand i ca 10 minuter eller i köksassistenten i ca 5 minuter på låg hastighet tills glutentrådarna börjar bildas.
- Tillsätt salt och fortsätt att knåda i 10 minuter för hand eller i 5 minuter i köksassistenten på låg hastighet.
- Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Fortsätt att knåda degen i några minuter för hand. Degen kommer fortfarande att vara kladdig, ingen fara.
- Försök få degen så slät som möjligt och täck degen med bunken och låt vila i ca 15-20 minuter. Detta kommer göra att degen blir mycket slätare och lättare att arbeta med.
- Fortsätt knåda degen i några minuter till en slät rund boll.
- Lägg över degen på en mjölad bakplåt. Strö över lite mjöl och plasta in. Se till att det finns plats för degen att jäsa till ungefär dubbla storleken.
- Ställ plåten i kylen och låt jäsa i minst 20 timmar.
- Ta ut plåten ca 1,5 timmar innan gräddning. Pressa ur all luft ur degen, dela degen till 4 lika stora delar och rulla till bollar.För lättare hantering av pizzan kan man även dela degen i 5 eller 6 delar.Använd gärna en köksvåg för att få exakt lika stora pizzor.
- Lägg degbollarna på en mjölad bakplåt och lägg över en uppochnervänd bakplåt. Låt jäsa i ca 1-1,5 timmar i rumstemperatur.
- Baka ut degen till pizzor och fyll sedan med valfritt pålägg.
- Grädda i en pizzaugn eller en vanlig ugn på 250 grader tills pizzan får önskad färg.Tips: Använd gärna en pizzasten i ugnen vilket gör att pizzabotten blir ännu krispigare.
Hur många grader ska ugnen vara på? Ska pizzan vara högst upp?
Ugnen 250 grader. Grädda pizzan i mitten av ugnen för att botten ska gräddas och mot slutet kan den flyttas upp för att osten ska bli fint gratinerad.
Kan man använda denna deg för pizzabullar?
Hej, vi har inte testat att göra pizzabullar på denna deg. Det ska nog gå bra se till att ha mjöl på bordet vid utbakningen.
Hej, ser magiskt ut. Ska testa den idag😊 men stämmer det att det ska vara endast 5gram häst eller ska det vara 50g? Tack 🙏🏼
Ja, det stämmer att det endast ska vara 5 g jäst. Då degen ska jäsa under en längre tid behöver man inte ha mycket jäst.
Ska det verkligen vara 650g mjöl? Min deg blev otroligt kompakt, ungefär som häftmassa. Fick kasta degen
Tack för din kommentar. Ja det stämmer det ska vara 650 g Tipo-00 mjöl.
Vi har lagt till en sammanfattning i receptet om själva knådningsprocessen. I början av knådningen kan degen kännas kompakt men då gäller det att fortsätta knåda. I våran köksassistent tar det ca 5 minuter från att degen går från en mer kompakt massa till en mer kladdig massa. Beroende på vilken typ av köksassistent och märke kan detta ta längre eller kortare tid. Gör man detta för hand tar det längre tid. Det man vill med första omgången knådning är att bryta sönder proteinmolekylerna i mjölet. När de bryts sönder börjar glutennätverket bildas och degen går då från en mer kompakt massa till en mer kladdig massa. När degen blivit mer kladdig går man vidare till övriga steg som är att tillsätta salt, knådning och vila m.m.
Pizzadeg är en typ av konst kan man säga då det är mycket som påverkar resultatet. Vi kommer framöver göra en YouTube video för detta recept för att pizzadeg är en egen vetenskap.
Tack för din kommentar.
Kan degen bli överjäst om man har den i kylen 2 dygn? Istället för ca 20 h som står i receptet.
Oftast går det bra att låta degen jäsa längre. Har hänt att vi låter degen jäsa 2 dygn och de gångerna har gått bra. Men vet man med sig att man tänker jäsa ca 2 dygn kan man minska jästmängden från 5 gram till 3-4 gram istället för att vara på den säkra sidan.
Hej. Gör ni varmluft på ugnen eller vanlig över/undervärme?
Kör på varmluft när vi gör pizza i ugn.