Auberginegryta

Auberginegryta
4 portioner
Tillagningstid ca 45 minuter

400 g aubergine
1 gul lök
1 röd paprika
1 msk tomatpuré
400 g krossade tomater
2 dl fraiche med smak av paprika och chili
ca 1 1/2 dl vatten
65 g babyspenat
1 kruka bladpersilja
salt
peppar
olja till stekning

Skär aubergine i ca 1,5 cm stora kuber. Sprid ut aubergineskivorna och strö över salt. Låt stå i ca 15 minuter.
Hacka löken och skär paprikan i mindre bitar. Torka av auberginen med hushållspapper. Hetta upp en panna/gryta med olja. Fräs lök och aubergine i ca 3 minuter på hög värme. Tillsätt paprikan och fräs i ytterligare ca 5-6 minuter på medeltemperatur. Tillsätt tomatpuré, krossade tomater, fraiche och vatten. Låt grytan sjuda i ca 8 minuter. Vänd ner spenaten i grytan och smaka av med salt och peppar. Hacka persilja och strö över precis innan servering.

Servera gärna grytan med ris och eventuellt med rostad lök.