Släta bullar (semmebullar)
Härliga släta bullar som är perfekta till att göra semlor på.
Här nedan följer läsvärda tips och kunskaper för att förbättra ditt bullbak oavsett vilka bullar du än väljer att baka!
Väg dina ingredienser för bäst resultat!
För att få bäst resultat i ditt bakande är det en fördel med att väga sina ingredienser. Vi väger alla ingredienser med en köksvåg. Sen lägger vi alla ingredienser i bunken direkt och knådar ihop bulldegen. Fördelen när man väger ingredienserna är att man kan ha alla ingredienser i bunken på en gång för man vet exakta förhållandet med ingredienserna och vilken hydrering degen får. Vi värmer inte heller degvätskan till 37 grader för dessa bullar.
Degvätska behöver inte värmas
Degvätskan behöver faktist inte värmas till 37 grader. Men den får inte heller vara för kall. För kall degvätska gör så att jäsningen tar längre tid. Så det vi gör är att ta fram vätskan och låta den bli någorlunda rumsvarm. Vi tar fram degvätskan ca 30-45 minuter innan bakningen.
Anledningen till varför vi inte värmer degvätskan är för att när man knådar en deg speciellt i maskin så bildas friktion och friktion bildar värmen. Så degen blir faktist varm av knådning. Har man då varm degvätska och degen sen knådas i maskin och det bildas friktion kan degen bli för varm som sen hämmar jäsningen för jäst tycker inte om för hög temperatur.
Vad är hydrering?
Hydrering enkelt förklarat visar på hur stor andel vätska det är i bullarna/brödet i förhållande till mjöl.
I vårt recept utgår vi från en mjölmängd på 800 g och 500 g vätska. Vilket innebär att hydreringen blir 62,5% procent (500/800 = 0,625).
Detta recept går även att göra på 900-1000 g mjöl med lika mycket vätska. Då blir hydreringen 500/900 eller 1000 = 0,55 eller 0,5 (55% eller 50% hydrering).
Det är det vi menar med att man vet exakta förhållandet man har att jobba med när man väger ingredienserna.
Vi rekommenderar dock att använda 800 g mjöl. Den bulldegen är ganska kladdig men den kommer ge saftigare bullar.
Knåda degen tillräckligt länge!
Hur ska en färdig knådad bulldeg se ut? Visste du att när en deg knådas går den igenom olika faser?
- I början av knådningen upplevs degen som fast. Att den upplevs som fast till en början beror på att knådningen inte kommit till det stadiet att börja slå ner proteinmolekylerna i mjölet.
- När proteinmolekylerna börjar brytas sönder av knådningen börjar degen få en mer kladdig konsistens. Det är även i denna fas som glutennätverket börjar bildas. I den kladdiga fasen är det viktigt att fortsätta att knåda degen och inte tillsätta mer mjöl. Det är i denna fas som man lätt kan bli frestad att tillsätta mer mjöl i degen. Men det ska man inte göra speciellt inte om man har vägt sina ingredienser. Utan ha tålamod och låt maskinen få jobba.
- Efter den kladdiga fasen och glutennätverket börjar bildas kommer degen övergå till en form som inte lägre är lika kladdig och den ska vara enkelt att handskas med händerna. Degen ska vara lätt kladdig men inte fastan på händerna när man tar i den. Degen ska även vara stretchbar och man ska kunna göra ett tunt fint glutenfönster.
Vad är glutenfönster?
För att se om en deg är färdig knådan kan man göra ett test. Testet går ut på att man tar en mindre bit deg och sträcker ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och den tunnaste delen av degen ska bli genomskinlig som ett fönster. Om degen klarar provet är den färdigknådad. Men om degen inte klarar av testet behöver den knådas mer.
Olika maskiner har olika knådningstider och knådningsstilar
Hur lång tid tar det att knåda en deg? Det beror helt enkelt på vilken maskin man har eller om man knådar för hand. Alla maskiner är olika då det finns olika märken, samt olika modeller inom ett och samma märke. Maskinerna har olika styrkor och knådningsstilar. Med knådningsstil menar vi att vissa maskiner knådar med degkrok andra med degrulle och degskrapa. Hur kraftfull en maskin är och vilken knådningsstil den har påverkar tiden det tar att knåda ihop en deg.
I vår maskin som är en Kenwood XL Elite (1400 W) som knådar med degkrog tar det ca 20-25 minuter att få till en bulldeg tills den har rätt konsistens. Medan med en annan maskin kan degen bli färdigknådad på 10 minuter och i någon annan kanske man behöver knåda i 30 minuter. Det gäller helt enkelt att lära känna sin maskin och anpassa tiden efter den. Medan knådar man för hand behöver man knåda länge.
Avslutningsvis
Vill vi bara berätta att alla våra brödrecept och bullrecept på hemsidan inte utgår från viktmått. Det är för att det är från tiden innan vi fördjupade oss mer om bakning, läste på information, skaffade oss nya kunskaper och testade de nya kunskaperna i praktiken. Men recepten från november 2023 är med viktmått.
Släta bullar
Ingredienser
- 50 g jäst
- 1 msk stötta kardemummakärnor
- 500 g rumsvarm mjölk (strax över 5 dl)
- 180 g strösocker (ca 2 dl)
- 800 g vetemjöl special, vanligt mjöl går också bra (ca 10-12 dl)
- 125 g smör
- 1 tsk salt
Pensling
- 1 st ägg + en skvätt vatten
Instruktioner
- Smula jästen ner i en bunke.
- Mortla kardemumma.
- Lös upp jästen med lite av degvätskan. Tillsätt resten av degvätskan ner i bunken.
- Häll ner allt mjöl i bunken, tillsätt socker och smör.
- Blanda ihop degen med köksassistent och tillsätt saltet.
- Arbeta degen i köksassistent. Arbeta degen tills den är elastisk, har långa fina glutentråd och klarar av glutenfönster testet. (Vad ett glutenfönster är står i inläggstexten ovan detta recept). Notis: Anpassa knådningstiden efter din maskin. I vår köksassistent med degkrog behöver vi knåda degen mellan 20-30 minuter för att uppnå ett bra resultat.
- Täck över degen med bakduk eller plastfolie och låt jäsa till dubbelstorlek. Det tar ca 30-45 minuter beroende på hur varmt man har i sitt hem.Vi brukar jäsa vår deg i en ny bunke, oftast en glasbunke för då har vi koll på exakt hur mycket degen har jäst.
- När degen jäst. Stjälp upp degen på ett bord.
- Dela degen i två delar. Dela sedan i 18-22 st bullbitar.
- Forma bullarna genom att kupa din hand över bullarna och rulla till släta bullar. Upplevs degen kladdig använda lite mjöl så går det enklare att forma. För att exakt se hur man gör. Kolla in Youtubeklippet ovan detta recept.
- Lägg över bullarna på bakplåt med bakplåtspapper.
- Täck över bullarna och låt jäsa i ca 30-45 minuter. Bullarna är färdigjästa när man trycker lite lätt på bullen med ett finger och den "studsar tillbaka", "återfår sin form snabbt".
- Sätt ugnen på 225 grader, över och under värme.
- Vispa upp ägget med en liten skvätt vatten. Pensla bullarna med ägget. Notis: Om man vill kan man pensla bullarna efter gräddning med ägget. Mer om detta finns i videon ovanför recept.
- Grädda bullarna mitt i ugnen i ca 10-15 minuter tills de är gyllene. Tid varierar beroende på hur stora eller små bullarna man gör samt beroende på ens ugn.
- Låt bullarna svalna på ett galler under duk.
- Bullarna går bra att frysa in.
Sugen på semmelfyllning till dessa släta bullar?
Kika in här för tips på olika fyllningar till semlor.
Senaste kommentarer